O processo de liberação de dióxido de carbono pela levedura (no fermento biológico) é bastante conhecido pela humanidade há séculos. Porém, hoje em dia grande parte das receitas não utilizam a versão com leveduras leveduras para conseguir o efeito de crescimento das massas. Biscoitos, bolachas e muffins utilizam o fermento químico no lugar da levedura. Saiba mais sobre o fermento químico e o biológico e como eles funcionam.
Como o Fermento Funciona: Químico e Biológico
O Fermento Químico
A ação do fermento químico é bastante semelhante a ação oferecida pelo fermento biológico (composto de leveduras que são fungos). O fermento químico age muito mais rápido que o biológico e tem a vantagem de contar com as leveduras. Essa versão moderna foi criada em 1843 pelo britânico Alfred Bird para substituir o fermento tradicional de leveduras. Bird criou essa versão química devido ao fato de que sua esposa era alérgica aos levedos. O produto criado por Bird passou por aperfeiçoamentos no decorrer do tempo, no começo esse fermento reagia no momento em que entrava em contato com a umidade. Hoje em dia existe o fermento químico de ação dupla que libera gás quando em contato com a umidade e de novo quando está em contato com o calor do forno. Exatamente pelo fato desse fermento químico ter ação instantânea muitas receitas pedem que ele seja acrescentado somente ao final da receita. Se fosse colocado antes poderia começar a agir com os ingredientes líquidos da receita e assim faria com que o bolo não crescesse.
O Fermento Químico
Cuidado Com a Umidade
Os cuidados com o fermento começam na hora da compra, prefira aqueles com data de validade maior. O armazenamento deve ser feito num local seco e fresco, a geladeira não está inclusa nos locais em que se pode guardar o fermento.
Composição Do Fermento Químico
Para entender o processo utilizado pelo fermento é necessário saber do que ele é feito, em geral ele é composto de três partes diferentes que são: ácido, base e um complemento de algum tipo. É necessário que os três componentes sejam pós secos que possam ser misturados. Um exemplo prático disso é a combinação do cremor de tártaro como ácido, bicarbonato de sódio como base e maisena como o complemento. Esses três ingredientes são os mais comuns na composição do fermento.
Como Funciona o Fermento Químico
Quando misturamos o bicarbonato de sódio (a base) com o vinagre (o ácido), por exemplo, temos como resultado uma reação borbulhante. Basicamente o fermento em pó funciona dessa forma. No momento em que você adiciona água ao fermento o seu ácido seco e a sua base entram na solução e começa a reação de produção de bolhas de dióxido de carbono.
- Fermento em Pó de Ação Única – É aquele que produz todas as bolhas de que é capaz quando em contato com a água.
- Fermento em Pó de Ação Dupla – É aquele que produz bolhas uma segunda vez quando esquenta.
Dica De Experiência
Uma dica para quem ficou curioso e deseja fazer um teste com o fermento em pó para saber ele funciona pode misturar uma colher do pó com água quente. Se o fermento em pó estiver fresco é possível observar a reação.
Fórmula Química Do Fermento Em Pó Químico
O fermento em pó que é o bicarbonato de sódio tem a fórmula química NaHCO3. O sal ácido tartárico também conhecido como cremor de tártaro, a sua fórmula química é KHC4H4O6. A reação química que acontece é a seguinte: NaHCO3 + KHC4H4O6 —-> KNaC4H4O6 + H2O + CO2 Tem alguns casos em que o fermento em pó tem sulfato de alumínio de sódio cuja fórmula química é NaAl(SO4)2. Assim a reação fica: NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 —-> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2
Curiosidades Sobre o Fermento
Receitas Com Bicarbonato De Sódio
Provavelmente você já percebeu que algumas receitas não têm fermento em pó na lista de ingredientes, mas sim bicarbonato de sódio. Geralmente essas receitas já têm algum tipo de ácido líquido como, por exemplo, iogurte ou leitelho que reagem com o bicarbonato criando as bolhas necessárias.
Por Que Fermento Em Pó e Não Leveduras?
O fermento em pó é preferido de muitas pessoas pelo fato de que é mais rápido que a levedura que pode levar de duas a três horas para produzir as bolhas. A ação do fermento é instantânea, por exemplo, em apenas 15 minutos você pode preparar a massa de biscoito e já comê-los.
O Que Podemos Entender
Depois de conhecer o processo de funcionamento do fermento em pó é possível compreender duas coisas interessantes a respeito das receitas. A primeira delas é porque algumas receitas pedem que os ingredientes sejam misturados primeiro a parte e somente depois sejam acrescentados os ingredientes líquidos. Isso acontece para evitar que o fermento em pó reaja antes do momento certo, ou seja, no final do processo de pintura. Tem receitas que pedem que os ingredientes sejam misturados com suavidade até perceber que todos ficaram úmidos. Essa recomendação se deve para minimizar a saída de gás da massa. Quando a mistura é feita por muito tempo a reação acaba e as bolhas acabam escapando.
Como Funciona o Fermento Biológico (Leveduras)
O fermento biológico conta com um composto de seres vivos que são fungos microscópicos, aqueles que são chamados de leveduras. Esses seres se alimentam de açúcar e assim liberam gás carbônico e álcool. As leveduras se multiplicam quando a massa é levada para o forno. Esses fungos se alimentam do açúcar e do amido que existe na farinha de trigo. O fim do processo acontece com a liberação de gás carbônico, o elemento que é responsável pelo crescimento da massa. Além do gás é também liberado o álcool que ajuda a dar o sabor ao bolo, pão ou torta. A elasticidade da massa se deve ao glúten que é outro elemento da farinha. O gás que é exalado durante a reação fica preso nas células pequeninas do seu interior o que faz com que o bolo ou pão fique macio e fofo.
A Descoberta Do Fermento
A descoberta do fermento aconteceu na antiguidade pelos egípcios, teve até mesmo um tempo em que as pessoas cultivavam esse produto em casa. Atualmente, a tecnologia tornou o fermento industrializado por meio de um processo de secagem que o transforma num pó com leveduras inertes. Quando em contato com a água as leveduras voltam a ficar ativas.
