Panetone, pão doce cheio de frutas natural da região de Milão, na Itália. Representa parte essencial da época do Natal no Ocidente. Possível fazer o alimento com dois meses de antecedência, envolvendo em papel alumínio e congelando.
Pão de de Toni
Uma vez que a produção começa com uma massa inicial e requer um longo período de tempo crescente, é melhor iniciar o processo de cozimento durante a noite.
Onde Surgiu o Panetone?
Há variações de lendas românticas sobre as origens do panetone. De modo suposto havia o padeiro milanês chamado Toni, que tinha uma filha linda, Pan. Um jovem que trabalhava para ele queria se casar com ela.
Na tentativa de ganhar a aprovação do pai, o jovem criou um pão doce especial, repleto de frutas e outros ingredientes ricos. As pessoas começaram a chamar o produto de “Pan de Toni”, ou pão de Toni.
Toni se tornou rico e permitiu que o jovem se casasse com a filha. Durante a época de Natal, os italianos comem panetone no café da manhã com cafeína, entre as refeições com vinho, e depois do jantar junto ao consumo de espumante. Sobras podem ser torradas e consumidas com manteiga ou queijo no café da manhã.
Outra versão aponta que Toni foi um humilde ajudante de serviço. Na véspera de Natal, o chefe do queimou o bolo preparado para a festa. Toni decidiu oferecer o fermento mãe que ele tinha guardado para si a longos anos, receita materna.
Ele amassou várias vezes com farinha, ovos, açúcar, uvas passas e frutas cristalizadas até obter massa macia e levedada. O resultado foi um grande sucesso com o nome para honrar seu inventor.
Há quem diga que Toni na verdade era o próprio padeiro. Depois de conquistar a invenção que iria revolucionar a mesa de natal nos anos posteriores, ele saiu pelas ruas de Milão no sentido de vender a mercadoria. Para chamar a atenção das pessoas nas ruas gritava “Pan de Toni”.
Outras lendas atribuem à invenção de pastelaria criativa, tais como Ughetto Degli Atellani ou Ughetta. Essas lendas, como a de Toni, remontam ao fim do século XIX e início do século XX. Uma curiosidade: Ughetto e Ughetta são nomes bastante semelhantes à palavra que designa passas em dialeto milanês.
De qualquer maneira a verdadeira origem do bolo pode ser encontrada na Idade Média, quando as pessoas para celebrar o Natal usavam pão mais rico do que os consumidos nos dias normais.
Rito Del Ciocco
Manuscrito de final do século XV, escrito por George Valagussa, tutor da família Sforza, relata a tradição de comemorar o chamado “Rito Del Ciocco”. Na véspera de Natal, grande pedaço de madeira era colocado na lareira junto com três pães de trigos servidos na mesa. Trigo era ingrediente precioso naquele momento. O chefe da família serviu fatias para todos os hóspedes.
Delícia Natalina
Pão de Presente
Outra tradição histórica suposta sobre a origem do bolo de trigo de Natal é que a partir de 1395 quase todas as padarias em Milão foram autorizadas a fazer pão de trigo apenas para o Natal, a fim de dar como um presente aos clientes.
A tradição de comer pão de trigo no Natal tem longa data no território europeu. Não é surpreendente encontrar a cultura em outras cidades italianas e europeias com contos próprios sobre a origem do pão. De qualquer forma, Milão acabou ficando com a patente da invenção.
Certas fases da longa evolução são documentadas. Em 1606, de acordo com o dicionário milanês, existia um pão grande cozido no Natal. O Panattón ou Panatton era uma espécie de composição com massa de trigo enriquecida à manteiga, ovos, açúcar e passas. Feitos durante todo o ano, em tamanho pequeno, com grandes produções apenas para o Natal. No campo era feito com farinha de milho e enriquecido às fatias de maçã e uva.
A primeira referência oficial da levedura é datada de 1853 e pode ser encontrada no livro ” Nuovo Cuoco Milanese”, escrito por Giovanni Felice Luraschi. A adição de frutas cristalizadas é citada na obra “Trattato di Cucina Pasticceria Moderna” (1854), de Giovanni Vialardi, cozinheiro chefe da família de Sabóia.
A presença do bolo na obra de Piemonte, no século XIX, prova que o alimento é bem conhecido desde a antiguidade, na região escolhida como local à fábrica de produção.
Consumo do Panetone
Tipo de doce pão de Milão, em geral preparado e apreciado para consumo no Natal e Ano Novo na Itália, sudeste da França, Brasil, Peru, Malta, Alemanha, Suíça, Argentina, Uruguai, Venezuela, Colômbia, Bolívia e Chile. Ele tem forma cúpula, que se estende a partir de cilindro de base entre 12-15 cm de altura para panetone com peso de 1 kg.
Feito durante um longo processo englobado na composição da massa. A prova de processo apenas leva vários dias, dando ao bolo distintas características macias. Ele contém frutas cristalizadas de laranja, limão, limão e passas, que são adicionadas a seco. Outras variações estão disponíveis, tais como com chocolate puro, por exemplo.
É servido em fatias cortadas de modo vertical, acompanhada de doces, bebidas quentes ou vinho doce. Em algumas regiões da Itália pode ir à mesa com creme de mascarpone. Queijo zabaione é usado às vezes como substituto.
Panetone e Multinacionais
No início do século vinte, dois empreendedores padeiros milaneses começaram a produzir panetones em grande quantidade ao resto da Itália. Ao ano de 1919, Angelo Motta iniciou a produção de sua marca homônima de bolos. Também foi ele quem revolucionou o panetone tradicional, dando-lhe a sua forma de cúpula de altura e fazendo a massa crescer três vezes, ou quase vinte horas, antes de cozinhar, fornecendo textura leve.
A receita foi adaptada pouco depois por outro padeiro, Gioacchino Alemagna, em 1925, que também forneceu o próprio nome para criar a marca popular que ainda hoje existe. A forte concorrência entre os dois que depois se seguiu levou a produção industrial do bolo. Nestlé assumiu as marcas juntas no final de 1990, mas a Bauli, uma empresa de panificação italiana de Verona, adquiriu Motta e Alemagna da multinacional.
Artigo Escrito por Renato Duarte Plantier
