Ácidos graxos ou mesmo ácidos gordos chamados em alguns casos, são os chamados ácidos monocarboxílicos de cadeia normal, que são ligados a uma longa cadeira alquílica, saturada ou insaturada. Como nas células vivas de animais e vegetais os ácidos são produzidos a partir de uma série de combinações de acetilcoenzima A, uma estrutura destas moléculas que conta com números pares de átomos de carbono, apesar disto também existem ácidos graxos ímpares apesar de serem mais raros de serem encontrados.
Tudo Sobre o Ácido Graxo
Os ácidos graxos não são encontrados de forma livre nas células e nos tecidos porém ligados de forma convalentemente a diversos tipos de lipídeos, um tipo de configuração dos ácidos graxos nas gorduras que são responsáveis por dar diferenças tanto em sabores como como na sua textura, e o ponto de fusão e ainda absorção.
Os ácidos graxos são divididos em uma série de categorias, sendo chamados de saturados, mono e poli-insaturados, dependendo dos números de duplas ligações entre os átomos de carbono. Os ácidos graxos saturados não contam com uma dupla ligação entre os átomos de carbono, já os monoinsaturados contam com uma única dupla ligação e os poli-insaturados com duas ou mais, veja a classificação dos ácidos graxos completa a seguir.
Ácidos Graxos Saturados
Estas cadeias dos ácidos saturados são flexíveis e distendidas, podendo se associar extensamente uma com a outra ao invés de se encontrar uma interação hidrofóbica. A grande parte dos ácidos graxos contam com um nome usual associado a sua origem ou mesmo função. Podendo se chamar de Ácido melíssico, Ácido esteárico, Ácido láurico, Ácido caprílico ou ainda contar com outras nomenclaturas.
Ácidos Graxos Saturados
Os ácidos graxos saturados contam com um ponto de fusão mais alto e por isso se encontram na forma sólida em temperatura ambiente. Já os óleos vegetais contam com ácidos graxos mono e poli-insaturados, podendo apresentar ainda um ponto de fusão mais baixo e são líquidos em temperatura ambiente. Uma exceção é a gordura de coco, que conta com 90% de saturados. Estes que são ácidos de cadeia média e curta dos responsáveis pelo baixo ponto de fusão.
Um dos poucos ácidos graxos que o homem não consegue sintetizar é o ácido linoleico, e por isto definido como essencial.
Ácidos Graxos Insaturados
Existem uma série de formas de se descrever onde e como estas ligações duplas acontecem e se encontram nas moléculas, uma forma bastante concisa mas ambígua é através do Cn:m, em que n pode ser o número de carbonos e o m o número de ligações duplas.
Existem outras formas diferenciadas como por exemplo cis/trans-Delta-x ou cis/trans-Δx. A ligação dupla fica localizada após o x-ésimo carbono, tendo assim uma carboxila como o carbono de número um.
Propriedades Químicas Dos Ácidos Graxos
Os ácidos graxos contam com reações bastante semelhantes aos demais ácidos carboxílicos, como a salificação que reagem com bases formando os sais orgânicos e ainda a esterificação, que reagem com os álcoois produzindo assim ésteres;
Estes ácidos são encontrados de forma mais comum na gordura vegetal, já os saturados mais encontrados na gordura animal.
É possível se encontrar os ácidos em materiais mais elaborados pelos organismos, os denominados lipídios, que são ésteres combinados ou não a vários outros tipos de moléculas diferenciadas. Os derivados dos ácidos graxos são os Lipídeos: glicerídeos, cerídeos, fosfatídeos, cerebrosídios, esfingolipídios, fosfolipídios, além dos Óleos: gorduras, sabões, detergentes, xampus, ceras, margarinas, Ésteres: flavorizantes, sais orgânicos.
Quando ocorre o aquecimento dos óleos que são utilizados no preparo de alimentos, principalmente em frituras, além da exposição de oxigênio, se aumentam seriamente os riscos de oxidar os nutrientes destes alimentos assim como os dos óleos, alterando seus valores nutricionais. A qualidade do óleo utilizado várias vezes na fritura também irá depender de vários fatores, principalmente pela sua composição de alimentos submetidos as frituras e ainda o tipo de óleo que é utilizado.
O azeite de oliva, por ter um elevado conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados e pouco de poli-insaturados é mais estável em seu aquecimento. Apesar disto ele não deve mesmo assim ser reaproveitado várias vezes.
Vale saber que quanto maior for a reutilização do óleo na fritura maior será as quantidades de ácidos graxos saturados que serão absorvidos pelos alimentos, e não é nada saudável para o seu organismo, o ideal é não se reaproveitar de forma alguma o óleo utilizado na fritura.
Outro aspecto que é bastante relevante no aquecimento dos óleos é a exceção da gordura. O que poderá tentar comprovar a correlação entre os tipos e a qualidade deste tipo de nutriente que é excretado com a ingestão de alimentos fritos. Resultados de pesquisas mostram que a quantidade de colesterol nas fezes é muito maior quando o azeite utilizado está na forma in natura comparando com o azeite aquecido.
As Frituras Na Alimentação
Entre os diversos componentes da dieta, a quantidade e também os tipos de gorduras habitualmente utilizados vem recebendo cada vez mais atenção, por várias condições patológicas que são associadas a estes tipos de nutrientes, principalmente as doenças cardiovasculares e ainda alguns tipos de câncer. Um fato bastante interessante que deve ser analisado é a diferença de qualidade de gordura que está crua e aquela que passou por processos de solução culinária.
Além disto relacionar as quantidades de gordura ingeridas com a prevalência de doenças é muito difícil. Um exemplo disto é o caso das dietas do Mediterrâneo, que é conhecida como uma alimentação muito saudável porém rica em gordura. A explicação vem da menor morbidade e mortalidade por doenças cardiovasculares na população, sendo pequena a quantidade de gorduras saturadas e ainda maior de monoinsaturadas e das poli-insaturadas da série w-3, estas que vem dos peixes.
Um fator importante que deve ser considerado é ainda a forma de se preparar a alimentação, onde somente uma pequena fração de gordura é consumida crua, como molhos e a maior parte é processada, principalmente em formas de fritura. Mais de 50% da gordura do mediterrâneo é processada pela cocção, já no Brasil esta porcentagem é muito maior, mais de 90% da gordura consumida é processada, e 70% disto é em frituras.
