Dificilmente existe alguém que nunca provou gelatina na vida, essa sobremesa colorida está presente em mesas de todo o país, nos buffets e até mesmo nas festinhas de criança. Mesmo tão presente em nosso dia a dia ainda poucas pessoas sabem que a gelatina tem origem animal.
A gelatina tão querida de nossas refeições é feita quatro ingredientes básicos que são a gelatina natural, açúcar ou então um adoçante artificial para dar os sabores artificiais, água e corante de comida. Para saber mais sobre de onde é extraída a gelatina continue lendo.
O Que é a Gelatina?
Para entender melhor de onde vem a gelatina é importante compreender exatamente o que ela é. Podemos definir a gelatina como sendo uma versão processada de colágeno que é uma proteína estrutural. Essa proteína pode ser encontrada em diversos animais inclusive no ser humano. No ser humano quase 1/3 do corpo é composto de colágeno.
O Colágeno
A molécula do colágeno é grande e fibrosa e tem como principal função deixar a pele, os ossos e os tendões mais fortes lhes conferindo a propriedade da elasticidade. O colágeno é o melhor aliado de quem está em busca de retardar os sinais do envelhecimento como as rugas e as linhas de expressão.
Conforme o tempo vai passando e o corpo vai envelhecendo o corpo produz menos colágeno. De maneira cruzada as fibras individuais de colágeno ficam ligadas umas as outras. Observe que enquanto envelhece o corpo humano vai perdendo a sua elasticidade.
De Onde Vem o Colágeno da Gelatina
Essa parte pode não ser muito agradável para quem gosta de gelatina, pois o colágeno dela vem de ossos, tecidos de ligação e até mesmo dos cascos de animais como vacas e porcos. Para fabricar a gelatina é necessário triturar essas partes de onde será extraído o colágeno e depois o resultado obtido é enviado para um pré-tratamento realizado com ácido forte ou com uma base forte que consiga fazer a quebra das estruturas celulares para que o colágeno acabe sendo liberado.
Após o pré-tratamento estar concluído essa mistura é fervida, enquanto esse processo é feito boa parte do colágeno se quebra de maneira parcial. O que sobra disso é o que chamamos de gelatina. É relativamente fácil extrair a gelatina porque ela cria uma camada na superfície dessa mistura que foi fervida.
Gelatina – Um Produto Versátil
A gelatina é com certeza um dos produtos mais versáteis que existem e é um ingrediente usado de forma bem comum para endurecer, engrossar, emulsificar ou mesmo estabilizar outros alimentos. Quem pensa que a gelatina se restringe a aquela que comemos de sobremesa no almoço de domingo está enganado.
Muitos tipos de comida como o iogurte e o chiclete, por exemplo, tem gelatina. Dentre alguns alimentos que tem gelatina em sua composição (e que você pode tentar evitar se tiver ficado com nojo dos ossos de boi) podemos citar aquelas deliciosas balas em forma de ursinhos de goma, cream cheese, marshmallows, creme de leite, frango, enlatados, molhos, sopas entre muitos outros.
Para se ter uma ideia do domínio que a gelatina tem no mercado pode ser usada até mesmo para fazer o revestimento de comprimidos para que eles sejam mais fáceis de engolir. A gelatina ainda é usada em cosméticos, pomadas e até em pílulas.
Curiosidade Sobre a Estrutura da Gelatina
A gelatina que é comprada em caixa ou pacote em pó quando se encontra na temperatura ambiente tem a forma de espiral triplo. Uma estrutura que tem bastante semelhança com a do DNA. Para que fique mais claro é pertinente esclarecer que no DNA existem duas cadeias de nucleotídeos que se entrelaçam formando um espiral.
No caso específico da gelatina existem três cadeias de aminoácidos que são separadas por cadeias de polipeptídeos que ficam alinhadas e se trançam uma em torno da outra. O espiral é então unido por ligações que são fracas e que são feitas a partir de aminoácidos que estão dentro da estrutura enrolada.
A Forma da Gelatina
Para que a gelatina ganhe uma forma é necessário acrescentar água fervente ao pó. Depois de mexer a mistura da água com o pó por mais ou menos uns três minutos você obtém uma mistura homogênea, porém, que tipo de fenômeno acontece com a gelatina quando lhe acrescentamos água fervente?
O Fenômeno da Gelatina
A água fervente tem energia própria, essa energia é o que basta que seja feita a quebra das ligações fracas que unem as tranças da gelatina. A partir do momento que a estrutura helicoidal é desfeita sobram cadeias de polipeptídeos que ficam boiando na solução.
Depois é colocada água fria e depois que a gelatina está dissolvida é então levada para a geladeira para que possa ser resfriada por um longo período. Esse resfriamento é necessário para que as cadeias de polipeptídeos comecem a fazer a sua reassociação de maneira a formar outra vez a estrutura helicoidal tripla.
O Movimento da Gelatina
Porém, como o processo de resfriamento é demorado as tranças acabam ficando bem separadas na mistura e então os espirais acabam não sendo formados de maneira perfeita como deveriam. Em alguns pontos esse espiral tem apenas algumas falhas e já em outros tem apenas uma cadeia de polipeptídeos que se enrolou.
Dessa forma quando a gelatina se resfria a água acaba entrando nessas falhas de maneira que fica entre as falhas. Essa cadeia de proteína que é resultante do resfriamento é o que dá forma a gelatina e a água contribui para que ela fique com aquele movimento que lhe é típico. Que criança não gosta de brincar de balançar a gelatina?
Uma Sobremesa Que Todo Mundo Adora
A gelatina é uma sobremesa que faz parte da infância de muitas pessoas e é difícil encontrar alguém que não tenha pelo menos uma simpatia pelo doce colorido que balança. Independente de onde vem o colágeno necessário para fazer a gelatina não podemos esquecer que se trata de uma sobremesa bem saborosa, vale a pena continuar a aproveitar esse maravilhoso sabor e textura.
